STORIA DEI DISTILLATI: DALL’ANTICA CINA AI GIORNI NOSTRI

Tra chimica, fisica e poesia: quando la tecnica diventa storia

Alambicco antico

Brandy, Cognac, Gin, Vodka, la lista dei distillati non è infinita, ma è decisamente molto lunga. Per degustare un distillato ci vuole molto allenamento e un’alta padronanza delle papille gustative. Agli aromi della produzione, che potranno ricondurre al sapore di foglie, erba, fiori, torba, tabacco e cuoio, si sommano a quelli più complessi dell’invecchiamento che potranno arrivare fino al sapore affumicato, al sentore di crema, di frutta cotta, di burro, di mallo di noce e di legno.

La nascita dei distillati

Non trattandosi di una materia prima, ma di una tecnica di lavorazione, il distillato ha origini complesse che camminano sul confine tra realtà e storie leggendarie dalle note quasi poetiche.

Alcuni documenti storici collocano la nascita dei distillati intorno all’800 a.C. in Cina, in cui alcune tecniche di fermentazione del sake, riconducono alla preparazione odierna dei distillati moderni.

Ci furono poi alcuni ritrovamenti risalenti al 500 a.C., nelle zone tra Iran e Pakistan, di alambicchi artigianali impiegati principalmente per la produzione di prodotti cosmetici.

Nel I sec. d.C., l’erborista greco Discoride Pedanio, scrisse “Distillare è come imitare il sole che evapora l’acqua e ci restituisce pioggia.” Nel 400 d.C i greci perfezionarono un distillatore e grazie a Ipazia, donna pagana di grande cultura che fu custode della famigerata Biblioteca di Alessandria, inventò una vera e propria apparecchiatura per distillazione da cui gli arabi, detentori della conoscenza di scienze come la matematica e la fisica, si ispirarono.

Non è un caso infatti che il termine alambicco, strumento per la distillazione, derivi proprio dall’antico arabo Al-Ambiq.

Le prime fermentazioni avvennero in modo del tutto casuale grazie a prodotti zuccherini dimenticati all’aperto che si impregnavano dell’umidità e si trasformavano in sostanza alcoliche. Le basi per il processo di distillazione si ebbero quindi da cereali, frutta e miele.

Fu nel periodo tra il 1200 e il 1500, che in Europa vennero affinate le tecniche di distillazione per la produzione di prodotti alcolici di grande sapore e aroma. Grazie quindi ai più avanzati studi di chimica e di fisica, vennero creati i primi esperimenti di sistemi a circuito chiuso in cui il flusso dei vapori portava alla condensazione.

L’alambicco

Grazie alla creazione dell’alambicco, ancora oggi vengono prodotti distillati di altissima qualità. Le tecniche di distillazione sono in continua crescita, ma senza questo prezioso strumento oggi non sarebbe possibile produrre grappe, rum, mezcal e tequila.

L’alambicco è composto da 5 parti che lavorano in perfetta sintonia tra loro, ognuna di queste è fondamentale e in assenza di anche solo una, non sarebbe possibile ottenere alcun distillato.

La caldaia è il vano in cui viene sistemato il prodotto fermentato che si vuole distillare. Sotto di essa è attaccata la sorgente di calore, uno spazio in cui viene messa la sostanza calda che potrà essere acqua o vapore. In antichità, nella sorgente di calore veniva messo il fuoco vivo, ma l’imprevedibilità di questo elemento e il sapore bruciato che talvolta conferiva al distillato, fecero in modo che il suo uso venisse abbandonato.

Sopra la caldaia c’è il capitello, detto anche duomo o elmo, che potrà essere di varie forme e che ha il compito di far passare o meno determinati vapori alcolici. Il collo di cigno è la parte incurvata dell’alambicco, è rivolto verso il basso per sfruttare la forza di gravità nell’evitare il ritorno dei vapori alcolici.

Infine c’è la serpentina di raffreddamento che condensa i vapori alcolici per ottenere finalmente il distillato.

I metodi di distillazione

Per distillare un prodotto fermentato, esistono due metodi: la distillazione discontinua e quella continua.

Nella distillazione discontinua, era possibile effettuare un’unica distillazione per volta e quando il liquido si esauriva era necessario ricaricare la caldaia. Per ottenere un buon distillato, il prodotto doveva seguire il processo dell’alambicco diverse volte. Da questo pare che derivi il termine Quintessenza legato agli alcolici, un distillato prestigioso e di grande qualità, infatti, subiva il processo di distillazione per cinque volte.

Il metodo discontinuo viene utilizzato ancora oggi, ma il primo liquido distillato viene buttato via come imposto dalla Legge.

Nella distillazione continua invece, esistono impianti detti a colonna che permettono un’alimentazione continua del prodotto fermentato da distillare. Il prodotto distillato infatti viene considerato pronto solo quando le rilevazioni non dimostrano il giusto grado alcolico.

Le 6 fasi della distillazione

Sebbene l’utilizzo dell’alambicco sia l’unico modo per ottenere un distillato, il processo di distillazione è diviso in diverse fasi.

1. La preparazione del mosto

Per prima cosa, per ottenere un distillato, è necessario preparare il mosto, ossia la sostanza fermentata da cui partire. Nel caso della frutta, viene fatta un’aggiunta di lieviti, mentre per quanto riguarda i cereali e le patate, vengono aggiunti enzimi specifici a temperatura controllata.

2. La fermentazione

Questa è la fase in cui i lieviti e gli enzimi dovranno agire sulla base e trasformarlo da materia prima a prodotto fermentato.

3. La distillazione

Il prodotto fermentato viene introdotto nell’alambicco e attraverso la sua lavorazione si ottiene il distillato.

4. La stabilizzazione

A questo punto si passa attraverso la fase della riduzione del grado alcolico secondo le norme consentite. Questa procedura avviene aggiungendo acqua demineralizzata al distillato. Il ritocco finale prevede l’aggiunta di piccole quantità di zucchero per aumentare la morbidezza del distillato e la sua persistenza aromatica.

5. L’invecchiamento

Una volta pronto il distillato si procede con le fasi di perfezionamento. Sebbene ci siano distillati che subiscono una fase di invecchiamento molto veloce (nell’ordine dei sei mesi), in altri casi, il riposo dentro botti di legno potrà impiegare anche anni. La fase di invecchiamento dipende dall’azienda e dal tipo di distillato che si vuole ottenere. Fattori come gli eventi atmosferici e l’esposizione a determinate condizioni climatiche, daranno al distillato le diverse note aromatiche di spezie, tabacco, vaniglia, frutta secca, miele e altro ancora.

6. L’aromatizzazione

Nel processo di distillazione, è prevista una fase molto importante che è quella dell’aromatizzazione. Senza questa fase, ogni distillato avrebbe un unico sapore e un unico aroma. Gin, Vodka, grappa e tutti gli altri distillati, verranno aromatizzati tramite infusione (con spezie e erbe aromatiche) o, nella fase di distillazione nell’alambicco, i fermentati verranno pervasi dagli aromi inseriti nel vapore di distillazione.

Alambicco antico
Bicchiere di whisky su botte

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