“WATER LIKE WINE”, DAL SOMMELIER…ALL’IDROSOMMELIER

Un progetto per dare all’acqua la stessa dignità che il mercato riserva al vino e allo champagne

Idrosommelier

Se c’è il sommelier, professionista del mondo enologico, perché non ne dovrebbe esistere uno che sia il massimo esperto sulla bevanda più consumata al mondo? “Water like Wine” è un nuovo progetto che punta a dare all’acqua la giusta dignità e a valorizzare la figura dell’idrosommelier, un professionista certificato e specializzato che si occupa di promuovere la cultura del bere acqua e di consigliare i migliori abbinamenti acqua-cibo. Una figura sempre più apprezzata e richiesta nell'ambito della ristorazione d'eccellenza, sia in Italia che all'estero, dove sta diventando una consuetudine trovare, oltre alla carta dei vini, anche la carta delle acque minerali.

Degustare l’acqua, così come succede per il vino, è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi: dall’olfatto al gusto alla vista. È molto importante quindi educare il consumatore a distinguere ogni caratteristica organolettica dell'acqua per abbinarla agli alimenti e ai vini in modo sempre più consapevole, con una scelta mirata. Ma come fare? Il primo passo per approcciarsi a questo mondo è sicuramente quello di intraprendere un corso di formazione presso l’A.D.A.M., Associazione Degustatori Acque Minerali. Il percorso si sviluppa su 3 livelli, dove il terzo corrisponde al livello professionale in cui si vive a diretto contatto con la cucina per sperimentare i vari abbinamenti. In ogni corso si degustano una media di 20/25 acque, per arrivare all’ultimo livello con un totale di circa 50/60 acque degustate e abbinate con diversi cibi.

Alla fine del corso, si sarà in grado di riconoscere le peculiarità chimiche e fisiche di ogni acqua. Non è vero infatti che l’acqua, o meglio le acque, sono tutte uguali. In realtà esse contengono un universo infinito di proprietà, sia chimiche che organolettiche, estremamente diverse tra loro, in maniera simile alla varietà che si può trovare nel mondo dei vini o dei caffé. Differenze date da alcune caratteristiche come la diversa mineralizzazione e il diverso pH, insieme alla percentuale di anidride carbonica disciolta, che influenzano la percezione al palato. Da questi e altri fattori derivano anche i quattro gusti base dell'acqua minerale: tendente al salato, all'acido, al dolce e all'amaro; gusti che il palato allenato di un idrosommelier distingue e identifica facilmente.

Come scegliere, quindi, l’acqua più adatta alle proprie esigenze? Oltre alla formazione e all’allenamento è fondamentale prestare maggiore attenzione alla lettura delle etichette, in modo da essere in grado di scegliere consapevolmente l'acqua più adatta ad ogni gusto e ad ogni organismo. Il residuo fisso, ad esempio, che è l’insieme dei minerali che sono contenuti all’interno della bottiglia, è un valore da tenere sotto controllo. Infatti, più una persona è dinamica più dovrà scegliere acque con un residuo fisso alto (dai 1000 ai 1500), in modo da poter reintegrare i sali minerali persi a causa della fatica. L’effervescenza, che è rappresentata dalla grandezza delle bollicine presenti nell’acqua, è un altro fattore da considerare se si vuole abbinare correttamente un’acqua ad un piatto. Una pietanza molto unta richiederà una bollicina più grande, al contrario un piatto molto leggero avrà bisogno di una bollicina più piccola.

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